Pilot Prorest: 14 procent minder derving

De voedselverspiling in de catering is laag omdat het tegengaan van derving onderdeel is van het verdienmodel. De marges zijn klein, dus loont het om zo min mogelijk te verspillen. Maar het kan altijd beter. Prorest heeft daarom niet alleen meegedaan met het onderzoek van de Veneca, maar heeft het rapport 'Reductie voedselverspilling in Nederlandse cateringsector' van Han Soethoudt ook gebruikt als basis voor een pilot van zo'n acht weken bij negentien bedrijfsrestaurants. 

Het ging om restaurants waar relatief veel derving was: het gemiddelde dervingscijfer was 8,6 procent, waar tussen de 5 en 6 procent gebruikelijk is (gerekend in kosten). Daarbij is gefocust op de vijf productgroepen waar de meeste derving plaatsvindt: soep, salades, brood, warme vleessnacks en fruit. De cateringmedewerkers hebben dagelijks bijgehouden hoeveel er werd bereid en hoeveel derving er steeds was. De cijfers werden wekelijks per locatie in een dashboard opgenomen, en aan de hand daarvan konden de medewerkers gaan bijsturen op bereiding, inkoop en restverwerking. Al in de derde week bleek dat resultaat te hebben. Na acht weken was de derving met maar liefst 1,2 procentpunt teruggelopen: van 8,6 procent naar 7,4 procent, ofwel een reductie van 14 procent. Vier weken na de pilot heeft Prorest opnieuw gemeten. Gemiddeld was de derving alweer licht opgelopen tot 7,8 procent. Het meten heeft dus effect gehad en de bewustwording heeft geholpen, maar het blijkt moeilijk dat succes vast te houden. Het is zeer arbeidsintensief voor de medewerkers om alles te moeten meten en wegen en alle gegevens bij te houden. En als er niet elke week een dashboard komt, verflauwt de aandacht. Maar Prorest blijft ermee bezig. Zo wordt er in overleggen over gesproken en worden er concrete tips gegeven in het personeelsblad Langs de Counter. Het voor de pilot ontwikkelde dashboard wordt ingezet op locaties waar de derving opvallend hoog is en maar niet afneemt.

Ga terug naar het dossier voedselverspilling.

Gerelateerde artikelen

Door facilitaironline.nl te bezoeken accepteert u het gebruik van cookies. Lees meer over cookies.

Deze melding niet meer tonen