Elke dag 1.700 warme maaltijden bij ESA-ESTEC

Bij ESA-ESTEC in de duinen van Noordwijk werken zo’n 2.800 mensen aan het realiseren van de Europese ruimtevaartambities. Prorest is verantwoordelijk voor de restauratieve voorzieningen op de site. Omdat veel medewerkers uit een cultuur komen waar ook tussen de middag warm wordt gegeten, serveert Prorest hier elke dag in de drie restaurants een grote keuze aan warme maaltijden. Het maakt de cateringopdracht uniek voor Nederland.

Het European Space Agency heeft locaties in verschillende van de negentien deelnemende landen. Het European Space Research and Technology Centre (ESTEC) in Noordwijk is de grootste locatie en het technisch hart van ESA. Hier werken mensen aan wetenschappelijke missies, ruimtemissies, aardobservatie-, telecommunicatie- en navigatiesatellieten. De site wordt door ESA zelf bestempeld als een spil in de Europese ruimtevaartactiviteiten. Hier is een project geboren als Galileo, het alternatieve GPS-systeem dat Europa aan het bouwen is. Maar ook de Europese bijdrage aan het International Space Station (ISS) is hier ontwikkeld, het ruimtestation waar onze eigen André Kuipers meer dan een half jaar wetenschappelijk onderzoek heeft gedaan. 

Catering op hoog niveau

Zo’n 2.800 mensen werken hier om de ambities waar te maken die Europa heeft in de ruimte. De medewerkers zijn afkomstig uit alle negentien lidstaten van de ESA. Carlo Sarasini, Head of General Support bij ESA-ESTEC: ‘De typische Nederlandse lunch is internationaal niet de standaard. Ik kom zelf uit Italië en ken de standaard in Griekenland, Spanje, Frankrijk, Duitsland. Het zou denk ik erg moeilijk zijn om het internationale karakter van deze organisatie te behouden als we geen warme maaltijden zouden bieden, maar alleen een gewoon Nederlands assortiment met een broodje kaas en een glas melk. Ik weet niet of het dan mogelijk zou zijn om de juiste hoogopgeleide mensen aan te trekken en hier te houden.’ Maar er is nog een reden om restauratieve voorzieningen van een hoge kwaliteit te hebben. ‘We krijgen hier elke week wel hoog internationaal bezoek. Die evenementen moeten wij ondersteunen en dan heb je dus een catering nodig die op hoog niveau kan opereren.’

Een team van 50 mensen

Het cateringteam van Prorest bestaat uit 42 mensen, waaronder chef-kok Patrick Rosalie en 9 andere koks. Het team wordt elke middag nog eens aangevuld met 8 mensen van schoonmaakbedrijf Gom die de spoelkeuken bemensen. Het grootste restaurant bevindt zich in het meest in het oog springende gebouw op de site, een pand ontworpen door de bekende Nederlandse architect Aldo van Eyck. Hier lunchen elke dag tussen de 1.300 en de 1.400 mensen. Een tweede restaurant, gebouwd om het hoofdrestaurant te ontlasten, biedt dagelijks lunches aan nog eens zo’n 325 gasten.

DAGELIJKS HEBBEN WE ZO'N 1.750 GASTEN, MAAR ALS ER VEEL BEZOEKERS ZIJN, GAAN WE MAKKELIJK OVER DE 2.000 GASTEN HEEN. EN ZO'N 90 PROCENT VAN ALLE GASTEN DIE WE HEBBEN, EET WARM

De derde en kleinste locatie is onderdeel van het sportcentrum op het terrein en daar lunchen elke dag enkele tientallen mensen. Cateringmanager Jos Hoogeveen: ‘Dagelijks hebben we zo’n 1.750 gasten, maar als er veel bezoekers zijn, gaan we makkelijk over de 2.000 gasten heen. En zo’n 90 procent van alle gasten die we hebben, eet warm.’ Sous-chef Nick Caseley, die jaren werkte in sterrenrestaurants: ‘De meeste mensen die hier werken, komen niet uit Nederland maar uit een van de andere negentien lidstaten van ESA. Ze zijn het gewend om tussen de middag warm te eten en ESA-ESTEC wil aan die wens tegemoet komen.’ Het is een internationale keuken. ‘We proberen ervoor te zorgen dat deze mensen af en toe toch een gerecht uit hun land zien.’ De recepten halen ze uit een grote stapel internationale kookboeken. ‘En ingrediënten laten we vaak uit het land zelf komen, om alles zo authentiek mogelijk te maken.’

Gegrilde ribeye en dorade

De restaurants kennen een cyclus van zes weken, en bij het opstellen van de menu’s wordt ook nadrukkelijk rekening gehouden met de seizoenen. Nick Caseley: ‘In die zes weken komt een gerecht geen twee keer voor. Hebben we de eerste dag van zo’n cyclus schnitzel, dan zal dat de rest van die zes weken niet meer op het menu komen.’ De keuze is groot. Gasten kunnen kiezen uit vijf verschillende hoofdmaaltijden. Er is altijd een vegetarisch buffet, ook met warme gerechten. Bij de grill kan worden gekozen uit vlees als entrecote, ribeye of varkensoesters of vis als dorade, zeebaars of sardientjes. En dan kunnen gasten ook nog terecht bij het snackbuffet, het enorme saladebuffet en het broodbuffet met maar liefst veertien soorten brood. Er is veel fruit, ook luxe fruit, en volop sapjes, waarvan de jus d’orange en het wortelsap vers zijn geperst. Het mag logisch zijn dat hier grote hoeveelheden worden verwerkt. Jos Hoogeveen: ‘Als er spaghetti bolognese op de kaart staat, dan komt hier ’s ochtends 80 kilo rundergehakt binnen en 150 kilo spaghetti. Doen we iets met asperges, dan moeten we ook meteen 3.500 vers geschilde asperges bestellen.’

Een mooi product

Alle jaarlijkse vergaderingen, workshops, seminars en congressen op het terrein zijn goed voor zo’n 150.000 interne en externe deelnemers. Het cateringteam zorgt ook voor deze mensen. Jos Hoogeveen: ‘We zijn ook verantwoordelijk voor de avondactiviteiten: borrels, recepties, buffetten, diners. We doen vrijwel alles zelf. En hoewel hier op een hoog niveau wordt gekookt, zijn dat voor de koks toch de krenten in de pap.’ De koks, zegt hij, maken een mooi product. Een product dat maar zelden wordt bereid in Nederlandse bedrijfsrestaurants. Het is dan ook logisch dat ESA-ESTEC bij de aanbesteding eiste dat hetzelfde niveau zou worden gehandhaafd.

HET ZIJN ECHTE VAKMENSEN, JE MOET OOK WEL EEN ECHTE PROFESSIONAL ZIJN ALS JE HIER DE KEUKEN WILT DRAAIEN

Carlo Sarasini: ‘De catering zat al vele jaren bij een andere aanbieder. Afgelopen jaar hebben we ook de catering, op zichzelf al een heel grote opdracht, ingebracht bij het aanbesteden van alle facilities. We wilden de dienstverlening consolideren, het aantal leveranciers verminderen, kosten besparen en de dienstverlening efficiënter maken. Maar het moest wel dezelfde internationale keuken blijven, dat wilden we behouden. En dat blijft belangrijk omdat we een aantrekkelijke werkgever willen zijn, en omdat we jaarlijks echt duizenden hoge gasten krijgen.’ Datzelfde niveau is inderdaad gehandhaafd, ook omdat het cateringteam nog precies hetzelfde is. Algemeen directeur Dick Bennink van Prorest: ‘Dat wilde ESA-ESTEC graag. Het was geen dwingende eis, maar we hebben al snel besloten daarin mee te gaan. Het is namelijk een goed team. Het gebeurt niet altijd dat we zo’n goed team krijgen als we een restaurant overnemen.’ Carlo Sarasini beaamt dit: ‘Het zijn echte vakmensen, je moet ook wel een echte professional zijn als je hier de keuken wilt draaien.’

Eén contract voor alle facilities

Met meer dan 100 medewerkers van Facilicom en enkele onderaannemers voert Facilicom Facility Solutions sinds 1 juni 2008 tal van facilitaire diensten uit voor ESA-ESTEC in Noordwijk. Op dit terrein werken een kleine 2.800 medewerkers aan het realiseren van de ambities die Europa heeft in de ruimtevaart. Facilicom zorgt voor de integrale uitvoering van onder andere schoonmaakdiensten, receptie, postkamer, de afvalverwerking en de organisatie van interne verhuizingen, en levert zelfs de coördinatoren voor het bijbehorende sport- en recreatiecentrum. In 2011 liep het contract af en schreef ESA-ESTEC een nieuwe tender uit voor alle diensten, nu inclusief de catering en de logistiek. Facilicom kreeg de opdracht weer gegund en kon zijn werk bij de ruimtevaartorganisatie dus voortzetten. Het nieuwe contract ging op 1 juni 2011 in en sindsdien zwaait Prorest de scepter in deze voor Nederland unieke restauratieve voorzieningen.

Integratie van diensten goed voor kwaliteit

Alle facilities bij ESA-ESTEC worden nu uitgevoerd door Facilicom. En dat bevalt erg goed, vertelt Carlo Sarasini: ‘In het verleden werkten we met verschillende bedrijven. De ene leverancier was verantwoordelijk voor het restaurant, de andere voor het schoonmaken van het restaurant. Lagen er kruimels op tafel, dan moest de cateraar ze opruimen, veegde iemand ze op de vloer, dan was dat de taak van het schoonmaakbedrijf. Dit is een simpel voorbeeld, maar het geeft wel aan dat het heel complex kan worden als je met verschillende bedrijven werkt. In de huidige situatie hoef ik maar te zeggen dat het schoon moet worden, en dan gebeurt het ook. Ik hoef niet meer na te denken wie ik moet aanspreken, of hoe het moet gebeuren. Dat is makkelijker voor ons, maar ik denk eerlijk gezegd dat het ook makkelijker is voor de leverancier. In de oude situatie kwam het toch regelmatig voor dat die verschillende partijen met elkaar om tafel moesten gaan zitten om dat soort zaken af te spreken en te coördineren. En als een partij even zijn verplichtingen niet na kon komen, had de andere partij meteen ook een probleem. Nu werkt iedereen voor hetzelfde bedrijf en is er ook nog maar één facility coördinator. Als er eens iets niet goed is gebeurd, dan is het dus ook de verantwoordelijkheid van dat ene bedrijf om het op te lossen. Niemand kan meer wijzen naar de andere partij. Dus het is makkelijker. Voor ons. Voor Facilicom. En zelfs voor de mensen op de vloer. Iedereen is verantwoordelijk voor alles wat er gebeurt. Dat is beter: de integratie van diensten komt de kwaliteit ten goede.’

Etensresten opgespaard en omgezet biobrandstof

ESA-ESTEC doet er alles aan om duurzaam te opereren en wil daarom ook de CO2-uitstoot terugdringen. Ook de keuken doet daaraan mee. Met zo veel lunchgasten en al die verse bereide producten is er veel snijafval. Dat wordt tegenwoordig opgespaard. De koks en de koksmaatjes kunnen het snijafval op hun werktafels met één haal wegvegen in stortkokers. Het snijafval komt terecht in een tank die deels is gevuld met water. Eens in de week wordt de tank geleegd. Met water erbij wordt dan gemiddeld een lading van 3.500 kilo afgevoerd. Het snijafval levert zo nog geld op ook, want het wordt gebruikt als basis voor biobrandstof.

Gerelateerde artikelen

Door facilitaironline.nl te bezoeken accepteert u het gebruik van cookies. Lees meer over cookies.

Deze melding niet meer tonen